Instrukcja dla kuchni zbiorowego żywienia, BHP, Instrukcje
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
OGÓLNA INSTRUKCJA BHP
dla kuchni zakładów żywienia zbiorowego
Kwalifikacje
– przygotowanie zawodowe pracowników
1. Pracownicy zatrudnieni w kuchniach powinni mieć ukoń-
czoną szkołę zawodową o właściwej specjalności, inne od-
powiednie przygotowanie zawodowe lub być przyuczeni do
zawodu.
2. W kuchni mogą być zatrudniani młodociani na zasadach
określonych w Kodeksie pracy (art. 190–205) oraz w roz-
porządzeniu Rady Ministrów z dnia 1 grudnia 1990 r.
w sprawie wykazu prac wzbronionych młodocianym (Dz.U.
Nr 85, poz. 500 z późn. zm.).
3. Zatrudnieni w kuchni powinni mieć dobry stan zdrowia, ak-
tualne książeczki zdrowia i pozytywny wynik badań lekar-
skich potwierdzony właściwym świadectwem.
10. Przy napełnianiu kotła warzelnego pomiędzy poziomem za-
wartości a górną krawędzią kotła powinna być wolna prze-
strzeń o wysokości co najmniej 10 cm.
11. Przed napełnieniem elektrycznie podgrzewanego kotła wa-
rzelnego należy sprawdzić i uzupełnić poziom wody w łaźni
wodnej.
12. W przypadku przekroczenia dopuszczalnego ciśnienia robo-
czego w kotle powyżej 0,5 atmosfery urządzenie grzejne po-
winno być niezwłocznie wyłączone, a z kotła ogrzewanego
węglem – opał usunięty z paleniska.
13. Urządzenia pod ciśnieniem, jak ekspresy, saturatory itp.,
powinny być na bieżąco przeglądane i konserwowane.
Podstawowe warunki techniczne
bezpiecznej pracy
1. Pomieszczenie kuchni powinno odpowiadać aktualnie obo-
wiązującym przepisom Prawa budowlanego.
2. Na jednego zatrudnionego pracownika w kuchni powinno
przypadać nie mniej niż 13 m
3
wolnej objętości pomieszcze-
nia.
3. Podłogi w pomieszczeniach powinny być łatwo zmywalne
i tak wykonane, by zabezpieczały pracowników przed poślizg-
nięciem.
4. W pomieszczeniach, w których występuje silne zmoczenie
podłogi, należy stosować kraty (gretingi).
5. Wentylacja grawitacyjna lub mechaniczna powinna zapew-
niać minimum pięciokrotną wymianę powietrza na godzinę.
6. Oświetlenie pomieszczeń powinno wynosić 150–300 lx.
Czynności zabronione
PRACOWNIKOM OBSŁUGI KUCHNI ZABRANIA SIĘ:
1. Krojenia i rozdrabniania produktów na stołach obitych bla-
chą bezpośrednio na blasze.
2. Używania uszkodzonych narzędzi ręcznych oraz naczyń.
3. Czyszczenia i mycia maszyn w ruchu oraz niewyłączonych
spod napięcia.
4. Używania naczyń z obluzowanymi uchwytami lub uszko-
dzoną emalią.
5. Używania łatwo palnych cieczy do rozpalania w kotłach opa-
lanych węglem.
6. W razie stwierdzenia ulatniania się gazu w kuchni – używa-
nia urządzeń elektrycznych lub włączania oświetlenia do
czasu dokładnego przewietrzenia pomieszczenia.
7. Samodzielnego usuwania usterek i naprawiania instalacji
gazowej.
8. Samodzielnego naprawiania instalacji i urządzeń elektrycz-
nych.
Podstawowe warunki bezpieczeństwa
przy wykonywaniu prac kuchennych
1. Uruchamiać maszyny i urządzenia elektryczne może wy-
łącznie pracownik upoważniony przez kierownika.
2. W krajarkach do warzyw surowiec można dociskać do tarcz
tnących tylko specjalnymi dociskaczami.
3. Produkty można popychać do gardzieli maszyn do mielenia
i rozdrabniania tylko za pomocą popychacza.
4. Trzonki noży do rozbierania mięsa i trzonki ostrzałek do
noży powinny mieć nasadę zabezpieczającą przed poślizg-
nięciem dłoni.
5. Trzony kuchenne powinny być obwiedzione metalową po-
ręczą ochronną, opartą na wspornikach w odległości około
10 cm od krawędzi płyty.
6. Naczynia przenośne z gorącymi płynami powinny posiadać
zabezpieczenie przed pryskaniem cieczy oraz odpowiednie
uchwyty umożliwiające bezpieczne trzymanie naczyń lub
włożenie nosideł w uchwyty.
7. Naczynia z płynami o temperaturze powyżej 45
o
C wolno
napełniać tylko do 4/5 wysokości naczynia.
8. Naczynia z płynami lub potrawami o ciężarze łącznym (z na-
czyniem) powyżej 30 kg powinny być przenoszone przez
2 osoby lub przewożone na wózkach.
9. Zawory bezpieczeństwa w kotłach warzelnych powinny być
na bieżąco konserwowane.
Postępowanie w razie awarii
1. W razie pożaru ściśle stosować się do instrukcji ochrony
przeciwpożarowej, z którą powinien być zapoznany każdy
pracownik.
2. W innych przypadkach natychmiast zawiadomić przełożo-
nego i (w razie potrzeby) właściwe służby ratownicze.
Uwagi końcowe
1. Przeglądy oraz naprawy instalacji gazowej, elektrycznej oraz
urządzeń powinny być wykonywane systematycznie zgodnie
z obowiązującymi przepisami i wyłącznie przez osoby posia-
dające odpowiednie uprawnienia.
2. W pomieszczeniach kuchni powinna znajdować się odpo-
wiednio wyposażona apteczka, a wyznaczeni pracownicy
powinni znać zasady udzielania pierwszej pomocy.
3. Każdy zaistniały wypadek przy pracy zgłaszać swojemu prze-
łożonemu, a stanowisko pracy pozostawić w takim stanie,
w jakim wydarzył się wypadek.
4. W razie wątpliwości co do bezpiecznego wykonania pracy
pracownik ma prawo przerwać pracę i zwrócić się do prze-
łożonego o wyjaśnienie sytuacji.
Do obowi¹zkowego stosowania na podstawie
aktualnie obowi¹zuj¹cych ogólnych przepisów bhp
ZATWIERDZAM
Opracowanie: inż. Bogusław Dołęgowski, inż. Stefan Janczała
Data i podpis Pracodawcy
®
Wydawca:
Oœrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. z o.o., 80-317 Gdañsk Oliwa, ul. Obroñców Westerplatte 32A
Copyright by
Gdañsk
CI073/1
[ Pobierz całość w formacie PDF ]